Vous l’avez probablement remarqué il y a des miels liquides et des miels solides. Mais pourquoi cette différence ? Qu’est ce qui fait qu’un miel est liquide et qu’un autre est solide ?
Cela relève de la cristallisation qui est un phénomène naturel. Pour comprendre la cristallisation il faut parler de la chimie du miel. Le miel se compose de sucres, d’eau et d’éléments mineurs tel que des minéraux, des vitamines, des acides aminés…
C’est la composition en sucre qui va influencer la cristallisation du miel.
Le miel peut se composer d’une vingtaine de sucre différents, toutefois deux sucres dominent sa composition : le fructose et le glucose.
La composition en sucre va dépendre des espèces végétales butinées. Certaines plantes possèdent un nectar qui se compose de fructose et de glucose, mais d’autres ont des compositions plus complexes.
C’est une teneur élevée en fructose qui va ralentir le processus de cristallisation. Par exemple, le miel d’acacia est un miel liquide qui contient une part importante de fructose, plus de 40%.
A l’inverse, certains miels contenant une majorité de glucose vont cristalliser très rapidement et devenir très dur, impossible à tartiner. Afin de passer outre, nous préparons des miels crémeux. Le miel est brassé afin de casser les cristaux de sucre. Le miel est ainsi rendu onctueux pour le plus grand plaisir des gourmands.
Généralement, les miels vendus dans les grands magasins sont liquides et restent éternellement liquides. Cela est signe que le miel a été fortement chauffé afin d’éviter le processus naturel de la cristallisation. Malheureusement, suite à une surchauffe, le miel perd de ses propriétés.
Alors préférez le miel de vos producteurs et conservez vos pots à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
Aurélie
